ТЕХНИЧЕСКИ УНИВЕРСИТЕТ - СОФИЯ

ИНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГИЧЕСКИ ФАКУЛТЕТ - СЛИВЕН

КУРСОВА РАБОТА

ПО

ТЕХНОЛОГИЯ НА МЕСОТО И МЕСНИТЕ ПРОДУКТИ

ТЕМА: ЛИНИЯ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ВАРЕНИ

МАЛОТРАЙНИ КОЛБАСИ

Изготвил:                                                                            Консултант:
Мария Николова                                                               Ст.пр. Елисавета Недялкова             
Фак.№ 21174105                                                                    

Сливен

2022 г.

1

СЪДЪРЖАНИЕ:

I. УВОД ……………………..…...……………..................6

II. ИЗЛОЖЕНИЕ ………………………………………..7

1.  Основни суровини и допълнителни материали при производството на

варени малотрайни колбаси …………………………..7

1.1 Основни суровини /месо от ЕПЖ, месо от свине, тлъстинна тъкан/

1.2 Допълнителни материали /готварска сол, калиев нитрат, калиев или натриев

нитрит, захар, фосфати, аскорбинова киселина, колбасни обвивки, подправки/

2.   Основни   технологични   процеси   при   производството   на   варени

малотрайни колбаси……………………………………14

2.1 Първична обработка на месните суровини……...14

2.1.1 Разделяне на трупните половинки на четвъртинки

2.1.2 Обезкостявяне

2.1.3 Обезжилване

2.1.4 Сортиране

2.2 Вторична обработка на месните суровини………22

2.2.1 Раздробяване

2.2.2 Приготвяне на прат

2.2.3 Приготвяне на пълнежната маса

2.3 Топлинна обработка на месните продукти………26

2.3.1 Подсушаване на колбасните изделия

2.3.2 Обжарване

2.3.3 Варене

2.4 Изменения в месните продукти при топлинна обработка………..29 

2.5 Охлаждане…………………………………………….33

2.6 Обща технологична инструкция за производство на варени малотрайни

колбаси…………………………………………………….34

2.6.1 Суровини

2.6.2 Машинна обработка

2.6.3 Пълнене и връзване

2

2.6.4 Отцеждане

2.6.5 Подсушаване

2.6.6 Обжарване

2.6.7 Варене

2.6.8 Охлаждане 

3. Технологичен контрол на готовата продукция………………………36

3.1 Органолептично изследване

3.2 Физико-химично изследване

3.3 Микробиологично изследване

4.   Схема   на   технологичните   процеси   за   производството   на   варени

малотрайни колбаси………………………………………………………...38

5.   Видове   варени   малотрайни   колбаси,   произвеждани   на   проектираната

производствена линия. Изисквания към готовата продукция………..39

6. Производителна мощност и производствена програма……………...41

7.   Техническа   част   на   производствената   линия   за   варени   малотрайни

колбаси………………………………………………………………………...47

7.1 Приемно отделение

7.2 Хладилни помещения

7.3 Отделение за обезкостяване и нарязване на суровината

7.4 Хладилна камера за съхранение на кости

7.5 Хладилна камера за съхранение на остатъчно месо

7.6 Помещение за машинна обработка и пълнене

7.7 Помещение за отцеждане

7.8 Помещение за термична обработка

7.9 Зала за охлаждане

7.10 Помещение за опаковка и експедиция 

7.11 Хладилник за готовата продуккция

7.12 Склад за мръсен външен амбалаж

7.13 Миячно външен амбалаж

7.14 Склад чист външен амбалаж

3

7.15 Склад нитрати

7.16 Склад нитрити

7.17 Склад подправки

7.18 Помещение за подготовка на подправки и осоляващи материали

7.19 Склад обвивки

7.20 Помещение за подготовка на обвивките

7.21 Миячно колички

7.22 Склад за чисти колички

7.23 Зала за дезифекция

7.24 Санитарно-битови възли

7.25 Зала за отдих

III. ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………49

IV. ИЗПОЛЗВАНИ  ИЗТОЧНИЦИ..................................................50

4

I. УВОД

Месната   промишленост   е   един  от  основните  отрасли  в  ХВП.  Тя  се

характеризира   с   наличието  на  два  раздела :  месодобив   и   месопреработка,

които  са  свързани  помежду  си.

Основната цел  между  двата раздела е добиване  на  месо и  производство

на висококачествени колбасни продукти и месни полуфабрикати, задоволяващи

нуждите  и  потребностите  на  хората.

Колбасните изделия оформят  голяма  група  от разнообразни  хранителни

продукти, отличаващи  се  с  висока  хранителна  стойност.

Те са източник на основните хранителни вещества: белтъци, мазнини, витамини

от  група В  и  мастноразтворими витамини,минерални  вещества и други, които

изпълняват  жизненоважни  функции  в  организма.

Трабва  да  се  обърне  внимание   на   факта,  че  в  сравнение   с   месните

суровини,  месните   продукти   имат   по – висока   хранителна   стойност.  Тази

особеност  се обяснява  с  обстоятелството, че от суровините се отстраняват по -

малоценните в хранително отношение съставни  части. Освен  това  суровините

се   подлагат   на   различни  физични,  физикохимични,  биохимични   и   други

въздеиствия, в  резултат  на  които  готовите  продукти  придобиват  значително

по - добри хранително – вкусови качества, а  и се повишава тяхната усвояемост.

При реализирането на тези процеси  трябва  целта е  в  по –голяма степен

да   се   запазят   хранителните     и     биологично     ценните   вещества,   определящи

хранителната  стойност  на  продукта.

                   Голямото потребителско търсене на варени малотрайни колбаси се

определя   от   редица   предимства   –   годни   са   за   непосредствена   консумация,

притежават висока хранителна стойност, отлични вкусови свойства, намират

широко приложение в храненето и в ежедневната употреба за приготвяне на

сандвичи, ордьоври, първи и втори ястия.

5

II. ИЗЛОЖЕНИЕ

1. 

Основни  суровини и допълнителни  материали

при

производството

на  варени малотрайни колбаси  колбаси

            1.1 Основни  

СУРОВИНИ

:

 Месото и месните  продукти  съдържат 

мазнини,

въглехидрати,   минерални   соли,   витамини,   вода.   От   всички   хранителни

продукти месото  е  най - богато  на  белтъчни  вещества,  както  по   качество,

така  и  по количество.

Хранителните качества на месните  продукти  зависят  от  морфологичния

състав   на   месните   суровини   и   от   прилаганата   технологична   обработка.

Последната  представлява  структурни,  биологични,  физикохимични   промени

на   компонентите,  които   в   крайна  сметка  определят  качеството  на  месния

продукт.

Месните  суровини  са комплекс от тъкани. Преобладаваща е мускулната 

тъкан. Тя  съставлява 57 - 62%  от месния труп  при ЕПЖ,  39 - 58% при свинете

и   49 - 56%  при овцете. Основните вещества, влизащи в състава на  мускулната

тъкан са: 70 - 75%  вода;  23 - 28% органични вещества (от тях18 - 20% белтъци,

1 - 1,7 %   екстрактни  вещества,  1 - 1,5 %   неорганични  соли,  2 - 3 %  липиди,

витамини   и  др. ).

Най - голямо  значение  имат  белтъчните вещества, тъй като в  организма

те  се  разграждат  до  аминокиселини,  които  са  изходен  материал  за  синтеза

на  ендогенни  белтъци.

Белтъчните  вещества   условно  се  разделят  на  пълноценни  и  непълноценни.

Пълноценни  са  тези, които  съдържат  незаменимите аминокиселини,  не

синтезиращи  се  в  човешкия  организъм.

Непълноценните  белтъци или  не съдържат  незаменими  аминокиселини,

или  те  са  в  недостатъчно  количество.

Съдържанието  и  съотношението  на  незаменимите  аминокиселини   обуславя

биологичната  ценност  на  белтъчните  вещества. Около  85%  от  белтъците  на

мускулната  тъкан са пълноценни  ( миоген, глобулин 

Х,

 актин, миозин и  др. ).

6

Усвояемостта на белтъчните  вещества зависи  от  физикохимичното  състояние

на  белтъците, от  способността  им  да  се  разграждат  от  ензими,от наличието

на  мазнини, ароматни  и  вкусови  вещества в хранителния продукт,  от  начина

на  обработване  на  суровината  и  др.

В  мускулната   тъкан   се   съдържат   липиди, представители  основно  на

глицеридите. Те  се отличават с по - голямо съдържание на високо - ненаситени

и  летливи  мастни  киселини  от  глицеридите  в  масната  тъкан.

Водата количествено зависи от възрастта  на  животното, физиологичното

му състояние, степента на угоеност и др. Част от водата е в свързано състояние,

а  останалата  е  свободна. Интерес  за  колбасното  производство  представлява

свързаната вода и пътищата за нейното увеличаване.

Мускулната  тъкан  съдържа  повече   от   50  ензима,  които   катализират

специфичните превръщания на различните съставни компоненти. Тези промени

са   определящи   за   качеството   и   за  технологичните   свойства   на   месото.

Усвояемостта  на месните продукти (тяхната хранителна стойност) зависи

от  наличието  на  екстрактивни  вещества. Те  се  съдържат в малко количество,

но  имат  значение   за  усвояването   не   само   на  месните,  но   и   на   другите

хранителни  продукти. Към  екстрактивните  вещества  се   отнасят  веществата,

които се екстрахират от  тъканите с гореща вода ( 80°С ), а  именно  ароматни  и

вкусови вещества.

В  мускулната  тъкан  се откриват  известни  количества  минерални  соли

(К

+

, Nа

+

, Fе

2+

, Мg

2+

, Са

2+

).

В  мускулната  тъкан  се  съдържат  и  водоразтворими  витамини.

Следващата  по  значение  тъкан  в  месните  суровини  е  съединителната.

Тя   представлява  9 - 12%  от  месния  труп  при  ЕПЖ,  6  -  8%  при  свинете  и

7 - 11%  при  ДПЖ. Най - характерни нейни компоненти са протеините колаген,

еластин  и  ретикулин.

Колагенът   не   съдържа  триптофан, цистеин   и   цистин, а  преобладават

пролин  и  оксипролин.  По  своя  аминокиселинен  състав  той  е  непълноценен

белтък. Нативният  колаген  е неразтворим във вода, не се разтваря от трипсина

7

и се разгражда  бавно  от  пепсина. При  продължително  въздействие  с  гореща

вода  колагенът  преминава  в  глутин  ( желатин )   и   лесно   се   разгражда   от

ензимите.

Еластинът  не   се  разтваря  във  вода   и   солови  разтвори  дори   и   след

продължително   варене  и  не   се   разгражда   от   стомашните   ензими.  Той  е

непълноценен  белтък.

Ретикулинът   е   сложен   белтък.  Съдържа   простетична  група,  която  е

полизахарид. Не  се  разтваря  във  вода. Той  е  непълноценен белтък.

Мастната тъкан е разновидност на съединителната.Нейната биологичната

ценност се определя  от  факта, че  мазнините  са  носители  на  голям  енергиен

запас  и   са  необходими  за  всмукване   на   мастноразтворимите  витамини  от

организма.

Биологичната  ценност   на   мазнините  се  обуславя   и  от  наличието  на

несинтезиращите се в човешкия организъм високоненаситени мастни киселини.

Това  са: С

17

Н

31

СООН ( линолова ),  С

17

Н

29

СООН  ( линоленова ) и С

19

Н

31

СООН

( арахидонова ).

Усвояемостта  на  мазнините зависи от способността им да емулгират  във

водна среда. Тази  способност  зависи от температурата на топене на  мазнината

и наличието на емулгиращи вещества – лецитин. Върху хранителната  стойност

на  месните  продукти  влияе  и  технологичната  обработка. В  резултат  на  нея

настъпват  изменения   в   структурата,  консистенцията  и  аромато – вкусовите

качества  на  месните  суровини.

      Варените малотрайни колбаси са най-търсените и заемат 40% от колбасното

производство. Консумират се без допълнителна топлинна обработка, тъй като

се обжарват и варят.

За   производство   на   варени малотрайни колбаси   се   използва месо от

ЕПЖ       и       свине.       Различните       качествени         и         количествени

комбинациипозволяват     производството     на     широк     асортимент   колбаси,   в

които   се   постига   подходящо     съчетание     на     необходимите     за     човека

елементи.

8

Като  основна  суровина  към  месото  се  предявяват  изисквания, целящи

производството  на доброкачествени месни продукти. Месната суровина трябва

да е  добита  от  здрави  и  добре  отпочинали  животни, да  е  без  каквито  и  да

е  признаци  на  развала. Като  средство  за  определяне  на  годността  й  служат

органолептичните   показатели  ( цвят,  консистенция,  мирис )  и   провеждания

микробиологичен  контрол.

Цветът  на  месната  суровина   е   характерен  показател   и   може   да   се

изменя   в   зависимост   от   пола,  възрастта,  охранеността   на   животното,  от

предкланичното  третиране,  от  степента   и   начина  на  обезкървяване. Кръвта

останала в трупа поради лошо обезкървяване  или  нанасяне  на травми придава

на  месото  тъмно - червен  цвят.

Мирисът  трябва   да  е  приятен, специфичен, по - силно   или   по – слабо

изразен. Той  зависи  от  пола, възрастта,  угоеността,  начина  на  предкланично

третиране.  Суровина,  добита  от  мъжки   разплодни  животни  е   с   неприятен

мирис.  Свинското   и   говеждото   месо   имат   свой   специфичен  мирис.  При

контакт  със  силно миришещи вещества или в случай на прижизнено третиране

на животното с миришещи медикаменти  месото може да придобие несвойствен

мирис.

Консистенцията е различна  в  зависимост  от  вида,  пола  и  възрастта  на

животното. Тя има особено значение при определяне  на  следващата обработка

на суровината. Богатата на съединителна тъкан суровина по - трудно се поддава

на  обработка.

Суровината, която  се  използва  за  производство, може да бъде хладилно

обработена  или  да  се  използва  топло  месо.  В  зависимост  от  температурата

в  дълбочина  на  мускулите  различаваме  следните  видове  месо:

1) Топло - месо  с  телесна  температура;

2) Изстинало - месо, което  е  достигнало  температура  на  околната среда

по  естествен  начин;

3) Охладено – месо  с  температура  не  по – висока от  +4 °С;

9

4) Замразено – месо  с  температура  не  по - висока  от  - 8 °С;

5) Дефростирано – месо  с  температура  до  -1 °С

Топло  месо,  при  което  още  не   е   настъпило  състояние  rigor  mortis  е

неподходящо  за  производство  на  трайни  варено - пушени  колбаси.

Месо  от  ЕПЖ:

 Говеждото  месо  е  една  от  основните  суровини, които

се   използват  за  производството   на   варени малотрайни колбаси.  То  е

основна  свързваща  субстанция  в  пълнежната  маса. Това  се  дължи на факта,

че говеждото месо  е  богато  на  соло –  и  водоразтворими белтъци, които имат

добре  изразени  хидрофилни  свойства. Подходящо е говеждо месо,  богато  на

мускулна тъкан  и  с  минимално съдържание на съединителна тъкан.

Месо от свине:

Свинското месо подобрява вкуса на колбасите и повишава

тяхната  калоричност.  То  трябва  да  е  добито   от  животни   с   добре  развита

мускулатура  и  твърда  сланина, угоявани  за  бекон.

Към  използваната  суровина  се  предявявят  следните  изисквания:



месото, което  ще  се  използва  да  е  добре  охладено;



да  е  добито  от  здрави  и  добре отпочинали животни, не  по – възрастни

от  5  години;



приживе  животните да не са  хранени с храни, предизвикващи неприятна

миризма  у  добитото  месо  и  мека  консистенция;



да  не  се  използва  месо, придобито  от  бременни  животни  и  нерези;



месото  да  е  добито  при  спазване  на  всички  инструкции,  санитарно  –

хигиенни  условия  и  изисквания;

Тлъснинна  тъкан:

 Използваната тлъстинна тъкан  в  колбасното  произ -

водство  е  главно  от  свине. Влагат  се  както  сланина, така  и  междумускулна

тлъстинна  тъкан,  притежаваща  приятен  вкус  и  миризма.  Сланината,  според

твърдостта  си  бива: твърда, полутвърда и мека.

Твърдата  се  добива  от  гърба, горната  част  на  бута  и  от  плешката.

Полутвърдата – от  шията и ребрената част  на трупа. Тя може да съдържа

и  мускулна  тъкан.

10

Меката – от  коремната  област.

Тлъстинната  тъкан, предназначена  за  колбасно  производство  трябва  да е без

признаци  на  развала.

         1.2 Допълнителни материали: 

Използват се  допълнителни  материали  

за  подобряване  на вкуса, цвета  и  аромата  на  готовия  продукт.

      Готварска сол -

 Най - важната вкусова  добавка  е  солта. Използва

се  за  осоляване  на  месото  и  сланината.  Съдържа  основно  натриев   хлорид.

Нежелателно  е  присъствието  на  соли  на  Са

2+

 и Мg

2+

 , които придават горчив

и  дразнещ  вкус.  Освен  това  намаляват  хидрофилността  на  месото.

При  получаването  на  партидата  готварска  сол   се  подлага   на   лабораторни

изследвания, които  определят годността й за колбасното производство. Сухото

вещество  трябва  да  е  не  по – малко  от  97,5%.

Готварската  сол  се  съхранява  в  специално  пригодени  за  целта  места,

в  които  се  поддържа  умерена  влажност,  далеч  от  миришещи  вещества, тъй

като  тя  абсорбира  чужда  миризма.

      Калиев  нитрат  (  селитра  ) 

 – участва   в   цветообразуването   на

готовия  месен  продукт. За  целта  се  разгражда  до  нитрит.  Използва   се  по -

често  за  производство  на  трайни  колбаси.

Калиев  или  натриев  нитрит -

участва  в цветообразуването. Той

е  отровен  и  затова  с  него  трябва  да  се  борави  много  внимателно. Влага се

във  вид  на  5%  воден  разтвор  в  количество  0,005  –  0,01%.  Използва  се   за

производство на колбаси. Има бактерициден ефект към  анаеробните  бактерии.

 Захар 

 –  добавя   се   за   коригиране   на   вкуса   на   колбасите   и

mовишаване  устойчивостта  на  специфичния  цвят. Захарта  трябва  да има бял

цвят  и  да  не  съдържа  примеси. Съдържанието  на  чистата  захароза  да   не  е

по - малко  от  99,75%,  а  влажността  й – 0,15%.

Захарта  има следното  действие:



повишава  рН  до  алкалната  област  и  го  отдалечава  от изоелектричния

пункт



свързва  Са

2+

  и  Мg

2+

11



има действие на АТФ,като съдейства за дисоциацията на актомиозиновия

комплекс. По  този  начин  подобрява  водозадържащата  способност.

                   Фосфати -  

подобряват водозадържащата способност на пълнежната

маса. Използват се водоразтворимите соли на пиро –, поли–  и  метафосфатната

киселина.  Използват  се  и техните натриеви, калиеви и амониеви  соли. Влагат

се  в  количества  0,2%  за  полифосфати  и  0,4% за пирофосфати  от  масата  на

месото.

                     Аскорбинова  киселина - 

ускорява процесите на цветообразуване.

Влага  се  в  количество  47g  на  100 кg  суровина.

Аскорбинова  киселина +  HNO

2

 → дехидроаскорбинова  киселина + NО

Подправки

 – добавят  се  към  пълнежната  маса,  за  да  придадат

специфичен  вкус  и  аромат  на  колбасите.  Това  са  продукти   от   растителен

произход, чиито  действащи  съставки

са  етерични  масла, гликозиди  и  други.

Обикновено  се  влагат  в  смляно  състояние.

Използват  се  най - често: червен

пипер, черен пипер, кимион, кориандър,

кромид

лук, чеснов  лук  и  др.

Смилането се извършва непосредствено преди влагането им в пълнежната

маса. Дозирането  и  смесването се извършват  съгласно утвърдените рецептури

за  отделните  асортименти.  Подправките  трябва  да  се  съхраняват   в   сухи  и

добре  проветрени  помещения  при  влажност  на  въздуха  75%  и  t = 5 – 15°С.

Съдържанието  на  влага  в  тях  трябва  да  е  до  12%.

                    Колбасни  обвивки

 - Колбасните  обвивки  предпазват  пълнежната

маса  от  въздействието  на външните  фактори,  придават  форма  и  размери  на

продукта. Те трябва  да  притежават  следните  качества: здравина, еластичност,

устойчивост  на  ниски  температури  и  на  въздействие  на  микроорганизмите.

Употребяват  се  естествени  и  изкуствени  обвивки.

Естествените  колбасни  обвивки  

до  голяма  степен  притежават  горе -

споменатите  качества,  но  имат  и  някои  недостатъци, като:  различен  размер

в  дължина  и  диаметър; голям   разход  на  труд  и  средства  при  подготовката

им  за  използване. Те  трябва  да  отговарят  на  изискванията по БДС ( да  няма

стомашно – чревно  съдържание, гнойни  язви, замърсявания, мазнини ).

12

От  естествените колбасни обвивки се използват свински и телешки тънки

черва. 

Изкуствените  колбасни  обвивки  

се  характеризират с еднакви размери

и  се благоприятстват  от  механизацията, автоматизацията  и непрекъснатостта

на производството. Чрез  тяхното  използване  се  постига  по - добра  здравина,

еластичност, влаго – и  газопроницаемост.

Белтъчните  изкуствени  обвивки   се   приготвят   от   белтъкосъдържащи

кланични  отпадъци.  Най  -  разпространени   са   кутизиновите.  Кутизинът  се

получава  от  долния  слой  на  кожата  на ЕПЖ. Изграден е основно от колаген.

Белтъчните  обвивки  трябва   да   съдържат   6 – 18 %   влага;  да   имат   гладка

повърхност, жълтеникав  цвят  и  лек  мирис  на  опушено.

От  целулоза  се  приготвят  вискозни  и   целофанови  колбасни  обвивки,

които  обаче  имат  лоша  пропускливост.

От  полимерните  най - употребявани  са  полиетиленовите, но  за пушени

продукти  са  неподходящи  поради  непропускливостта  си.

Колбасните обвивки се  съхраняват  в  хладни, чисти и тъмни помещения.

Естествените  обвивки, преди  употреба  се  изкисват  и  промиват  с  вода, след

което  се  проверяват  тяхната  здравина, размери  и  чистота.

Изкуствените  кутизинови  обвивки се нарязват, накисват се във вода, отцеждат

се  и  се  предават  за  пълнене.

2.  Основни     технологични     процеси     при     производство     на  варени

малотрайни колбаси

2.1 Първична  обработка  на  месните  суровини

Това  е  първата  фаза от технологичния  процес. Състои  се  от  разделяне

на трупните  половинки  и  четвъртинки на съставните им части, обезкостяване,

обезжилване  и  сортиране.

2.1.1 Разделяне на трупните половинки и четвъртинки.

 Извършва  се

с  дисков  трион. Целта  на  тази  операция е да се улесни  обезкостяването. При

ЕПЖ се получават: врат, плешка, гръбно - ребрена част  и  бут. При  свинете  се

получават: врат, плешка, гърди, пържола, бут  и  сланина.

13

2.1.2

Обезкостяване.

 Извършва се ръчно върху  маса. Отделените кости

се  подават  за  пушене  или  за  индустриални  цели.

          2.1.3 Обезжилване.

  Извършва  се  ръчно  с  нож. Цели  отстраняване  на

малоценните в хранително отношение образувания: големи  кръвоносни съдове,

фасции, сухожилия  и  хрущяли.

          2.1.4 Сортиране.

 Говеждото  месо  се  сортира  според  количеството  на

съединителната тъкан в него, а свинкото – според  количеството   на  тлъстинна

тъкан.

Цели  се  разпределяне  на   обезкостеното  месо  на  такива  качества,  които  са

най - целесъобразни  за  приготвянето  на  отделните  колбаси.

Говеждо 

    месо



Месо  едносортно  за  прат  и  пълнене - добива  се  от   целия   труп   след

отделяне  на  филетата  и  месото за рагу. Съдържанието на съединителна тъкан

е  до  10%;



Вътрешно  и  външно  филе;



Рагу  от  гръдноребрена  част – гръбната, поясната част  и врата. Съдържа

не  по - малко  от  45%  мускулна  тъкан;



Месо  за  прат  I

 – во

  качество – от бута, плешката  и  поясната  част. Чиста

мускулна  тъкан  е  с  до  6%  съединителна тъкан;



Месо  за  прат  II

 – ро

   качество – от  всички части  на  тялото. Съдържа  до

30%  тлъстина, но  без  сухожилия;



Отпадъчно  месо – от  всички  части  на  тялото,  включително  и  главата,

диафрагмата  и  хранопровода. Съдържа  меки сухожилия, фасции,  кръвоносни

съдове, нерви, мускулни  обрезки. Мускулната  тъкан  е  най - малко   25%  ;



Клейотделящи  жили – грубите  сухожилия  от  големите  мускулни групи

( без  вратните  и големите  трупни  сухожилия );



Гръбни  кости   за   бульон  –  от  раменните,  подраменните,  бедрените  и

подбедрените  кости;



Месо  от  кости  за  супа  –  добива  се  след  повърхностно  обезкостяване

на   врата,  гръбната   и   поясна  част   на  гръбначния  стълб.  Съдържа  до  37%

14